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Secondi piatti della Cucina Messinese

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Un mio secondo piatto: cozze con cime di rape.

1. BACCALA’ C’ALIVI 

Occorrono: 800 gr. di baccalà ammollato, 500 gr. di pomodori pelati, 50 gr. di olive nere snocciolate, 50 gr. di olive verdi snocciolate, 50 gr. di capperi di Lipari, 4 filetti di acciuga, 1 cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio, olio d’oliva, farina, sale, pepe.

   Mettete il baccalà in un tegame coperto d’acqua, fatelo cuocere a fuoco lento per circa venti minuti, scolatelo, deliscatelo, tagliatelo a tocchi, asciugatelo bene e infarinatelo. Fate imbiondire nell’olio la cipolla tritata e l’aglio, aggiungendo il baccalà fino a farlo dorare. Unite i pelati, le olive, i capperi lavati, le acciughe. Schiacciate, salate, pepate e fate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.

2. BRACIOLI ‘I PISCI SPATA
Occorrono: 1/2 kg. di pesce spada dello Stretto di Messina tagliato a fettine sottili, 200 gr. di pan grattato, 100 gr. di parmigiano grattugiato, aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio, un pomodoro maturo.

   Preparate un composto con pan grattato, parmigiano, aglio e prezzemolo tritati, sale, pepe, pomodoro e olio per amalgamare il tutto. Mettetene un cucchiaio su ogni fettina, arrotolate e fissate con uno stecchino. Si possono arrostire e condire con il salmoriglio oppure soffriggere e fare insaporire “a ‘ghiotta” (vedasi la ricetta del Pescestocco).

Nota: Il salmoriglio – nella versione siciliana – è un intingolo da usare per pesce e carne alla griglia; si prepara con 1 limone, 10 g. di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio tritato, 100 ml di olio di oliva extravergine, 50 ml di acqua, 1 cucchiaino di origano secco, sale fino e, per chi piace, pepe nero macinato. Emulsionare l’olio con l’acqua tiepida e il succo di limone e poi unire il resto degli ingredienti.

3. BRACIOLI ‘I SCOCCI ‘I MAIALI
Occorrono: 700 gr. di cotiche di maiale, 150 gr. di pan grattato, 100 gr. di pecorino, aglio e prezzemolo tritati, passata di pomodoro, 1 cipolla, sale e pepe.

   Fiammeggiate le cotiche di maiale, lavatele accuratamente e fatele lessare in abbondante acqua salata. Preparate un composto con pan grattato, formaggio, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Quando le cotiche saranno cotte, tagliatele a fette di circa 8 cm.; mettete poi su ognuna un poco di composto, avvolgetele e fermatele con uno stuzzicadenti. In un tegame fate rosolare la cipolla affettata, unite il passato di pomodoro, salate, pepate, adagiatevi le braciolettine e lasciate cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora. Servite il piatto caldissimo.

4. BRACIOLI ‘RRUSTUTI “A MISSINISA “ 
Occorrono: 600 gr. di fettine di vitello tagliate sottili, 200 gr. di pan grattato, 100 gr. di pecorino grattugiato, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo,sale, pepe, olio.

Preparate un composto con pan grattato, prezzemolo e aglio tritati, sale, pepe e amalgamatelo con acqua e olio. Ungete di olio o di strutto le fettine di carne; su ognuna mettete un poco di composto (a piacere si può aggiungere provoletta a dadini), arrotolatele e infilate gli involtini in piccoli spiedi. Arrostite a fuoco lento, possibilmente su brace di legna.

5. CASTRATU ‘A MISSINISA
Occorrono: 1 kg. di carne, 150 gr. di strutto, 4 pomodori maturi, 1 cipolla, sale, pepe, rosmarino.

   Lavate, asciugate e mettete in teglia la carne; unite lo strutto, la cipolla a pezzi, i pomodori spezzettati, il rosmarino, salate e pepate. Mettete in forno caldo a circa 200° e cuocete per un’ora.

6. COZZI ‘A GANZIRROTA
Occorrono: 1 kg. di cozze, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di olio extra vergine di oliva, 2 pomodori maturi, abbondante prezzemolo tritato, pepe nero macinato.

   Pulite bene le cozze. Mettete in una teglia olio, aglio tritato e fate rosolare appena. Aggiungete poi il pomodoro, e dopo qualche minuto, le cozze, prezzemolo tritato e abbondante pepe nero macinato. Fate cuocere a fuoco lento fino a quando le cozze saranno tutte aperte. Servite su un vassoio di portata. Il gusto del Lago di Ganzirri è sulla vostra tavola!

7. CUSTARDEDDI FRITTI “A MISSINISA”
Occorrono: 600 gr. di costardelle dello Stretto, 1 grossa cipolla, aceto, sale, olio.

   Pulite e affettate una cipolla e mettetela in una ciotola con aceto, acqua e sale per almeno mezz’ora. Togliete la testa e le interiora alle costardelle, lavatele e fatele asciugare. Friggetele in abbondante olio caldo, senza infarinarle per non far perdere il sapore del mare e salatele. Servitele calde con il contorno della cipolla.

8. CRISPEDDI ‘I NUNNATA
Occorrono: 600 gr. di neonata, prezzemolo, formaggio grattugiato (facoltativo), 2 uova, olio, sale, 1 limone.

   Lavate bene e mettete a scolare in un setaccio il pesce. In una terrina, sbattete le uova con abbondante prezzemolo tritato e aggiungetevi, a piacere, il formaggio grattugiato. Versatevi la neonata, scolate e mescolate bene per ottenere un composto non troppo liquido. Mettete in una padella abbondante olio e scaldatelo: versatevi il composto a cucchiaiate e fatelo ben dorare da una parte e dall’altra. Servite caldo con fette di limone.

9. FALSUMAGRU
Occorrono: una larga fetta di manzo o vitello da 700 gr., 200 gr. di carne tritata, 150 gr. di salsiccia, 200 gr. di mortadella, 6 uova, 2 cucchiaiate di pan grattato, 100 gr. di pecorino grattugiato, 250 gr. di pecorino fresco, un po’ di latte, passato di pomodoro, 1 cipolla, prezzemolo, 1 cucchiaio di estratto di pomodoro, aglio, sale, pepe, olio, 1 bicchiere di vino rosso.

   Mettete in una terrina la carne tritata, la salsiccia, il formaggio grattugiato, il pan grattato, 3 uova, aglio e prezzemolo tritati, sale, pepe e amalgamate il tutto ammorbidendo con un po’ di latte. Rassodate le rimanenti uova. Aprite la fetta di carne, stendetevi sopra la mortadella nella quale metterete il composto già preparato, le uova sode intere e spuntate, e il pecorino fresco tagliato a bastoncini. Arrotolate la carne cercando di chiudere bene le estremit‡ e legatela con un filo bianco. Imbiondite in un tegame la cipolla tritata e fatevi rosolare il falsomagro girandolo da tutte le parti. Versate un bicchiere di vino rosso e fate evaporare. Aggiungete poi l’estratto, il passato di pomodoro, sale e pepe. Cuocete a fuoco lento per circa un’ora. Levate lo spago, affettate delicatamente e servite con il sugo di cottura.

10. GHIOTTA ‘I PISCISTOCCU “i mamma Flora”
Occorrono: 1/2 kg. di pescestocco, 1/2 kg. di patate, 1 cipolla, una costa di sedano, 50 gr. di olive verdi, una manciata di capperi di Lipari, un litro di salsa di pomodoro, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.

   Fate soffriggere in abbondante olio la cipolla; quando sarà appassita, unite il sedano a pezzi, le olive snocciolate ed i capperi, facendo insaporire per qualche minuto. Mettete, a questo punto, la salsa di pomodoro e fate cuocere per circa 5 minuti. Infine aggiungete il pescestocco a pezzi e le patate tagliate a tocchetti, salate, pepate, dando inizio alla cottura a fuoco lentissimo per circa 90 minuti. Questa variante alla “ghiotta” è molto diffusa nei quartieri a monte del Rione Annunziata.

11. ‘MPANATA I PISCISPATA
Occorrono: 500 gr. di pesce spada tagliato a tocchetti, 4 zucchine, 1 cipolla, 50 gr. di olive verdi, 1/2 litro di salsa di pomodoro casalingo, 1 costa di sedano, 1 manciata di capperi, sale, pepe, olio extra vergine di oliva. Per la pasta frolla: 50 gr. di farina bianca, 200 gr. di burro, 70 gr. di zucchero, 2 uova, sale, un po’ di latte, 1 tuorlo d’uovo.

   Con gli ingredienti indicati, fate una pasta frolla lavorando l’impasto il meno possibile. Avvolgetela in una pellicola trasparente e mettetela in frigorifero. Tagliate a fettine le zucchine e friggetele in olio caldo; in un tegame affettate la cipolla e fatela imbiondire; unite la salsa di pomodoro, il sedano e le olive a pezzetti, i capperi, i tocchetti di pesce; salate, pepate e cuocete a fuoco basso per circa mezz’ora affinché il sugo risulti piuttosto denso.

   Spianate sul tavolo metà della pasta frolla e con questa rivestite il fondo e le pareti di uno stampo imburrato. Versate la metà dei composto di pesce e distribuite sopra le zucchine fritte. Coprite con il pesce e ancora con le zucchine. Con l’altra metà della pasta frolla formate un disco con cui coprirete il tutto. Saldate bene i bordi, spennellate con il tuorlo e mettete nel forno caldo circa mezz’ora.

12. MULINCIANI A COTOLETTA
Occorrono: 3 grosse melenzane senza semi, 3 uova, farina, pan grattato, sale, pepe, olio.

   Lavate e affettate le melanzane, passatele nella farina e nelle uova sbattute e salate e, quindi nel pan grattato. Friggetele in abbondante olio e servitele calde e dorate.

13. PISCI SPADA ‘O SAMMURIGGHIU
Occorrono: 4 belle fette di pesce spada dello Stretto, 2 spicchi d’aglio; olio extra vergine di oliva, un grosso limone, origano, sale, e, a piacere, prezzemolo.

Arrostite sulla brace le fette di pesce spada e conditele con un sughetto formato da abbondante olio, aglio tritato, succo di limone, origano, prezzemolo e sale: il famoso sammurigghiu! Il risultato è assicurato!

14. PISCISTOCCU “A TUTTU D’INTRA”
Occorrono: 1/2 kg. di pescestocco, 1/2 kg. di patate, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 50 gr. di olive verdi, una manciata di capperi, 1 costa di sedano, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.

   In un tegame con abbondante olio mettete la cipolla affettata, l’aglio tritato, il sedano tagliato a pezzi, le olive snocciolate, i capperi. Adagiatevi sopra, il pescestocco, le patate, salate, pepate, coprite il tutto con acqua e lasciate cuocere a fuoco lentissimo per circa un’ora e mezza. Una variazione al tema del pescestocco sempre gradita!

15. PISCISTOCCU BUGGHIUTU
Occorrono: 500 gr. di pescestocco, aglio, olio extra vergine di oliva, prezzemolo, succo di limone, pepe nero.

   Lessate in abbondante acqua salata il pescestocco con le patate. Quando è cotto, scolatelo, mettetelo in una scodella e conditelo con molto olio, aglio tritato, succo di limone prezzemolo triturato in quantità e una spolverata di pepe nero.

16. PURPETTI I MULINCIANI ALLA “Donna Nina”
Occorrono: 3 grosse melanzane senza semi, 2 uova, 150 gr. di pan grattato, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 2 spicchi d’aglio, abbondante basilico, sale, pepe, olio.

   Sbucciate le melanzane e mettetele a bollire in acqua salata. Quando saranno cotte, scolatele bene e mettetele a raffreddare. Impastatele poi con pan grattato, uova, il formaggio grattugiato, l’aglio e il basilico tritati, ed un pizzico di pepe. Formate delle polpette e friggetele in abbondante olio caldo. Servitele sia calde che fredde.

17. RUSSULIDDA “A Paulina”
Occorrono: 600 gr. di “russulidda” – gli avanotti detti anche bianchetti – 1/2 bicchiere di aceto, olio, sale, origano, alloro.

   Lavate bene il pesce per eliminare eventuali granelli di sabbia. Mettetelo in un tegame con olio, sale, alloro, origano e 1/2 bicchiere di aceto. Fate cuocere lentamente senza mescolare ma muovendo il tegame fino a quando i pesciolini saranno completamente bianchi. Servire caldo.

18. SADDI O ANCIOVI ‘O FUNNU
Occorrono: 1 kg. di sarde o di acciughe, 200 gr. di pangrattato, sale, aglio, prezzemolo, capperi di Lipari, 150 gr. di formaggio grattugiato, origano, olio extra vergine di oliva, succo di limone, aceto.

   Spinate e aprite il pesce; mettetelo a macerare con aceto per circa mezz’ora. Ungete una teglia: mettete uno strato di pesce, cospargete con il composto di pan grattato, formaggio, aglio tritato, capperi, prezzemolo e sale. Irrorate con olio e succo di limone e spargetevi sopra una manciata di origano. Continuate, alternando uno strato di pesce con uno di composto e mettete in forno caldo per circa mezz’ora. Un ottimo piatto per il periodo tra Primavera e Estate!

19. SCIABBACHEDDU FRITTU
Occorrono: 800 gr. di misto di pesci piccoli, farina bianca, olio, sale.

   Lavate i pesciolini senza sventrarli, asciugateli bene e passateli nella farina. Metteteli in padella con abbondante olio bollente fino a quando saranno dorati e croccanti. Salateli e serviteli caldissimi accompagnati da fette di limone.

20. SICCI ‘NTO NIRU
Occorrono: 800 gr. di seppie, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco, prezzemolo tritato, sale e pepe, olio extra vergine di oliva.

   Lavate e pulite le seppie, tenendo da parte le sacche di inchiostro. Mettete a soffriggere in un tegame con due cucchiai di olio extra vergine di oliva, la cipolla tagliata finemente ed uno spicchio d’aglio. Dopo 10 minuti, versate le seppie e fatele rosolare a fuoco alto per qualche minuto. Aggiungete un bicchiere di vino bianco del Faro ed abbassate il livello della fiamma. Dopo 5 minuti unite il nero di metà delle seppie (che avrete prima diluito in una tazza con un po’ di acqua calda). Versate, quindi, un cucchiaio di prezzemolo tritato, condite con sale e pepe e lasciate cuocere per 45 minuti.

21. SPIDINI ‘I FIGUTU ‘I MAIALI ‘CU GHIPPU
Occorrono: 1/2 kg. di fegato di maiale con la rete, 1 panino raffermo, alloro, sale, pepe, olio.

   Tagliate a tocchetti il fegato, mettetelo in una ciotola e conditelo con olio, sale e pepe. Affettate il pane e preparate degli spiedini, alternando il pane, il fegato avvolto nella rete, una foglia di alloro. Quando gli spiedini saranno pronti, arrostiteli sulla brace.

22. SUFFRITTU
Occorrono: 1 kg. di polmone comprensivo della “strozza” 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, origano, 500 gr. di pomodori pelati, olio,aceto, sale, alloro.

   Tagliate a piccoli pezzi il polmone e la “strozza”, metteteli in un tegame con abbondante olio, aglio e cipolla tritati e fateli soffriggere. Quando saranno ben dorati, salate, unite una bella presa di origano, due foglie di alloro e mezzo bicchiere di aceto. Fate insaporire, aggiungete i pomodori pelati e fate cuocere a fuoco lento per circa un’ora, fino a completa cottura.

23. TUNNU ‘CA CIPUDDATA
Occorrono: 1 tonno di circa kg. 1,500, 2 grosse cipolle, menta, zucchero, aceto, sale e farina.

   Sventrate e lavate il tonno, tagliatelo a fette, infarinatelo e friggetelo in abbondante olio caldo. Affettate le cipolle e fatele dorare nello stesso olio; aggiungete, quindi, le fette di tonno e versatevi mezzo bicchiere di aceto nel quale avrete sciolto 1 cucchiaio di zucchero. Cospargete con foglie di menta, coprite e fate evaporare. Servite freddo.

24. TORTA ‘I CACCIOFFULI
Occorrono: 10 carciofi, 500 gr. di patate, olio, pecorino grattugiato, aglio, prezzemolo.

   Pulite i carciofi levando le foglie esterne e tagliandone la cima con le spine. Spaccateli a metà e levate il fieno (cioè quella parte filamentosa che sta all’interno della base). Tagliateli, quindi, a spicchi e metteteli a bagno in acqua e limone. Pelate 500 gr. di patate e tagliatele a fette molto sottili. Ungete con olio una teglia da forno, formate un primo strato di carciofi e coprite con uno di patate. Salate, spolverizzate con pecorino grattugiato e con aglio e prezzemolo tritati. Ripetete gli strati fino alla fine, versate olio abbondante che penetri i vari strati e terminate con il pecorino. Cuocete in forno caldo per un’ora ed un quarto.

25. VENTRI ‘I PISCISTOCCU CHINI
Occorrono: 6 ventri di pescestocco già ammollati, 150 gr. di pan grattato, 50 gr. di pecorino grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, 1 manciata di capperi di Lipari, 50 gr. di olive verdi snocciolate e tagliate, una costa di sedano, una cipolla, 1/2 litro di passato di pomodoro, olio, sale e pepe.

   Pulite bene i ventri, riempiteli con un composto di pan grattato, formaggio grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, arrotolateli, fermateli con degli stuzzicadenti e fateli soffriggere in olio caldo. Fate appassire intanto una cipolla tritata, aggiungete il sedano tagliato a pezzi, le olive, i capperi e fate insaporire; unite il passato di pomodoro, salate, pepate, fate cuocere per circa 10 minuti, aggiungete gli involtini e continuate la cottura per altri 15 minuti.