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I dolci della Cucina Messinese

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Mini cassata siciliana: quando la si gusta ci si perde nelle emozioni che essa provoca.

1. BIANCUMANCIARI

Occorrono: 1/2 litro di latte, 100 gr. di zucchero, 50 gr. di amido, 1 limone,1/2 stecca di vaniglia.

   Mettete in un tegamino il latte, lo zucchero, l’amido, la cannella e la scorza di limone tagliata a spirale. Ponete su fuoco basso, sempre mescolando con un cucchiaio di legno sino ad ottenere una crema densa. Togliete la scorza di limone e la cannella e mettete il “biancumanciari” in coppette per farlo raffreddare. Quando sarà ben freddo, sformate il dolce capovolgendo la coppetta su foglia di limone e servite.

2. CANNOLA “a Missinisa”
Occorrono: Per la scorza, 300 gr. di farina, vino bianco quanto basta, 10 gr. di zucchero, un cucchiaino di cacao amaro, sale. Per il ripieno: 500 gr. di ricotta amalgamata con 250 gr. di zucchero, 25 gr. di canditi a pezzi, 50 gr. di cioccolato fondente sminuzzato.

   Disponete la farina a fontana, mettete al centro lo zucchero, il sale, il cacao, unite il vino e lavorate bene fino a formare un composto consistente che avvolgerete in un panno e lascerete riposare per un paio d’ore. Dopotirate l’impasto a sfoglie sottili, tagliate dei quadrati e avvolgeteli sugli speciali cannelli (di latta o di canna). Portate l’olio al massimo grado di frittura in una padella dai bordi alti e immergetevi i cannelli ricoperti di pasta. Quando saranno dorati al punto giusto, sgocciolateli, quando sono ancora tiepidi, sfilate i cannelli. Riempite con il composto di ricotta e spolverizzate con zucchero a velo.

3. CIAURRINA
Occorrono: 1 kg. di miele, olio d’oliva, 1 chiodo piuttosto grande.

   Versate il miele in un recipiente possibilmente di rame e fate bollire, sempre mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando farà il filo. A questo punto, toglietelo dal fuoco e versatelo sul tavolo di marmo unto di olio; lavoratelo con un cucchiaio di legno facendolo raffreddare e poi impastatelo con le mani unte di olio. Appena sarà piuttosto consistente, formatene, tirandolo, una lunga striscia. Fissate un grosso chiodo, possibilmente su una parete di legno, appendetevi il preparato di miele come fosse uno spago. Tirando i due capi con le mani e allungandolo, formerete due strisce; toglietele dal chiodo, tiratele con le mani e riappendetele al chiodo, ripetendo l’operazione fino a quando la “ciaurrina” diventerà bianca (ricordatevi di ungere ogni tanto le mani di olio). Quando la “ciaurrina” sarà pronta, formate dei bastoncini o delle ciambelline. Gustosissime!

4. CRISPEDDI ‘I SAN JUSEPPI
Occorrono: 500 gr. di farina, 15 gr. di lievito di birra, un pugno di uvetta passita macerata nel rhum, acqua calda (circa 300 gr.), sale.

   Mettete in una terrina la farina, il lievito sciolto in acqua tiepida, un pizzico di sale e sbattendo l’impasto con le mani, aggiungete, a poco a poco, l’acqua calda. Dovrà risultarne un impasto piuttosto denso e liscio che lascerete a lievitare per circa un’ora in luogo caldo (potete avvolgere il tutto in una coperta di lana). Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume, aggiungete l’uvetta e versate l’impasto a cucchiaiate in un tegame dai bordi alti pieno di olio bollente, formando delle palline non più grosse di una noce. Scolatele ben dorate, ponetele su un foglio di carta assorbente e spolverizzatele di zucchero. Sono ottime sia calde che tiepide.

5. MUSTAZZOLA ‘I MISSINA
Occorrono: 500 gr. di farina per dolci, 200 gr. di zucchero, 70 gr. di mandorle sgusciate, cannella in polvere, 2 chiodi di garofani pestati, una bustina di lievito in polvere, acqua calda.

   Mettete sul tavolo, a fontana, la farina, aggiungete il lievito, lo zucchero, le mandorle tostate e tritate, la cannella e i chiodi di garofano. Aggiungete acqua calda e mescolate fino a quando la pasta sarà liscia e di regolare consistenza. Stendetela col mattarello ad uno spessore di circa 1 cm. e ricavatene con il tagliapasta dei biscotti di varie forme che inciderete a disegni con la punta di un coltello. Poneteli sulla placca del forno imburrata e infarinata e cuoceteli a forno caldo.

6. NIPITIDDATE
Occorrono: 500 gr. di farina, 250 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, 4 uova, 1 pizzico di sale, un po’ di latte. Per la farcia (cioè qualunque composto in gastronomia che serve per farcire): 1 uovo, 350 gr. di fichi secchi tritati, 150 gr. di gherigli di noce spezzettati, 50 gr. di cioccolato a scaglie, 200 gr. di mandorle tostate e tritate, 100 gr. di uva passa, un pizzico di cannella, 1 chiodo di garofano tritato, 250 gr. di marmellata, della buccia di arancia secca tritata.

   Mescolando tutti gli ingredienti, preparate la farcia. Con la farina, il burro, lo zucchero, le uova, il sale e il latte preparate una sfoglia sottile da cui ricaverete dei dischetti di 10 cm. di diametro. Riempiteli con la farcia, chiudeteli a mezza luna e fate con la punta del coltello un’incisione tagliando la pasta. Infornate a fuoco moderato per circa 30 minuti; durante la cottura, le “nipitiddate” si apriranno facendo vedere il ripieno.

7. ‘NSUDDI
Occorrono: 800 gr. di farina, 100 gr. di strutto, 150 gr. di margarina, 250 gr. di mandorle tostate, 2 uova intere e 2 tuorli, 7 gr. di ammoniaca per dolci, vaniglia, cannella in polvere, 70 gr. di acqua.

   Frullate uova, zucchero, ammoniaca, strutto ed essenze fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete l’acqua, le mandorle e, alla fine, la farina. Con l’impasto formate larghi biscotti ovali dello spessore di 1 cm. Metteteli in una teglia distanziati, spennellandoli di uovo e passateli in forno caldo, fino a quando saranno dorati.

8. PIGNULATA
Occorrono:1/2 kg. di farina bianca, 250 gr. di zucchero, 12 uova, sugna.

   Mettete a fontana la farina e versate al centro le uova (7 intere e 5 tuorli) e la sugna. Impastate e formate dei bastoncini della grossezza di un dito. Tagliateli a pezzi di circa 2 cm. e friggeteli in sugna calda. Preparate nel frattempo la glassa al limone e al cioccolato; immergete i bastoncini ad uno ad uno nella glassa e sistemateli su un piatto, a forma di “pigna”, metà bianca e metà nera.

Glassa al limone: ad un albume a neve aggiungete 150 gr. di zucchero ed il succo di uno o due limoni. Sbattete fino a quando sarà diventato denso.
Glassa al cioccolato: grattugiate 50 gr. di cioccolato, unitelo a tre cucchiai di acqua e mettetelo in un tegame. Appena sarà sciolto, aggiungete 100 gr. di zucchero e, sempre mescolando, portate ad ebollizione. Togliete il tegame dal fuoco e mettetelo su acqua fredda non cessando di rimestare. Quando il composto diventerà opaco, sarà pronto per glassare.

9. RISU NIRU
Occorrono: 200 gr. di riso, 75 gr. di cioccolato fondente grattuggiato, 25 gr. di zucchero semolato, cannella e sale.

   Fate cuocere regolarmente il riso in acqua salata; scolatelo e, ancora fumante, conditelo con il cioccolato fondente, mescolando per farlo sciogliere. Versatelo in un piatto da portata spruzzando con lo zucchero e la cannella. Servite freddo. Se si gradisce, si possono mettere canditi tritati.

10. SFINCI ‘I RISU
Occorrono: 1 litro e mezzo di latte, 400 gr. di riso, 100 gr. di zucchero, vaniglia, 3 tuorli d’uovo, 8 cucchiai di farina, 4 uova intere, un po’ di latte.

   Fate bollire il latte, aggiungete il riso, lo zucchero e la vaniglia e fate cuocere a fuoco lento fino a quando tutto il latte sarà stato assorbito. Toglietelo dal fuoco, lasciatelo intiepidire e aggiungete 3 tuorli d’uovo. Preparate intanto una pastella con la farina, le uova e un po’ di latte. Amalgamate bene, poi formate con il composto dei bastoncini che passerete nelle pastelle e friggerete. Cospargete infine di zucchero e servite sia caldi che freddi.

11. TORTA ‘I NUCI
Occorrono: 150 gr. di noci sgusciate, 150 gr. di zucchero, 150 gr. di cioccolato fondente, 4 uova, odore di zucchero vanigliato.

   Tritate finemente le noci e grattugiate la cioccolata, mettetele in una terrina con lo zucchero e l’odore di vaniglia e mescolate il tutto con i tuorli. Montate a neve le chiare d’uovo e mescolatele al composto. Imburrate una teglia, cospargetela di pan grattato e versatevi il tutto. Cuocete in forno, a calore moderato, per circa 30 minuti.

12. TORTA ‘I RISU
Occorrono: 200 gr. di riso, 150 gr. di zucchero, 50 gr. di canditi, 100 gr. di mandorle, 1 stecca di cannella, 5 uova, 1 limone, rhum, 1 litro di latte intero, na manciata di uva passa, 100 gr. di burro.

   Immergete per un minuto le mandorle in acqua bollente, pelatele e tritatele. Tagliate a pezzettini la frutta candita, mettetela in una tazza, unite l’uvetta e coprite di rhum. Ponete sul fuoco il latte con la cannella e la vaniglia; quando comincerà a bollire, togliete la cannella, versate il riso e lasciate cuocere a fuoco moderato, sempre mescolando. Quando il riso sarà giunto a cottura, togliete il recipiente dal fuoco, unite lo zucchero e amalgamatelo bene; versate in una terrina, fate raffreddare e incorporatevi un uovo sbattuto. Lavorate il burro fino a ridurlo in crema, unite il riso freddo, 4 tuorli, le mandorle, la frutta candita e l’uvetta scolata dal liquore e la scorza di limone grattugiata. Montate a neve gli albumi, aggiungeteli al composto di riso e amalgamate con dolcezza. Versate il tutto nella tortiera e mettete in forno caldo per circa 40 minuti.